Säureschutz für Maischen

Unsere Gärhefen vertragen mehr Säure als Bakterien (Essigsäurebakterien = Essigstich; Milchsäurebakterien = Akroleinstich)

Diesem Umstand haben wir es zu verdanken, daß wir mit relativ einfachen Mitteln unsere Maischen im Gärverlauf schützen können.

Der sogenannte pH-Wert sagt uns wie sauer bzw basisch ein Medium genau ist. Er reicht von 0 (sehr sauer) über 7 (neutral) bis 14 (sehr basisch) und kann mit pH-Meter oder Indikatorpapier bestimmt werden. Durch das Ansäuern der Maische auf einen pH-Wert von 2,8 bis 3,1 wird die Aktivität der Bakterien stark eingeschränkt, die Hefen jedoch bei ihrer Arbeit nicht behindert.

Es stehen zur Ansäurerung verschiedene Säuren zur Verfügung:

Schwefelsäure:
Wird konzentriert 96%ig eingekauft und für die Verarbeitung verdünnt. ACHTUNG: Immer die Säure ins Wasser gießen - Wärmeentwicklung!
Eine bewährte Konzentration ist 50ml Säure in 500ml Wasser. Damit kann als Faustregel 1hl Maische (Kernobst) angesäuert werden.

Säurekombinationen:
Im Fachhandel werden anwendungsfertige Säurekombinationen angeboten die hauptsächlich konzentrierte Milchsäure enthält. Diese Säurekombinationen sind sehr einfach anzuwenden und werden gerne für die etwas wertvolleren Maischen hergenommen. Ob die Verwendung von Schwefelsäure oder der Säurekombinationen einen Einfluß auf das Aroma haben ist bislang nicht bekannt.

Zitronensäure:
Warum eigentlich nicht mit Zironensäure ansäuern? Auch dies ist eine (wenn auch recht teure) Möglichkeit, die sich in der Praxis aber nie durchgesetzt hat. Zitronensäure wird im Gärverlauf abgebaut und der Säureschutz geht so verloren.

 

Rühren, Messen, Rühren...
Die Problematik in der Praxis beim Ansäuren ist das Herantasten an den gewünschten pH-Wert. Nur durch intensives Rühren oder Umpumpen wird die Säure gleichmässig in der Maische verteilt. Es reicht auf keinen Fall mit einem Besenstil wie wild in der Maische zu rühren - nur mit Rührwerken ist ein zufriedenstellendes Ergebnis zu erreichen und der gemessene pH-Wert aussagekräftig.

Übrigens: Nun macht auch das Enzymieren vor dem Ansäuern Sinn. Wenn die Maische bereits 2-3 Stunden von den Enzymen verflüssig wurde läßt sich der Fruchtbrei natürlich wesentlich besser durchmischen. Ein weiterer Grund ist, daß die Enzyme im sauren Medium ebenfalls gehemmt werden.

Ermitteln der pH-Wertes
Um den pH-Wert zu prüfen verwendet man am besten Indikatorstäbchen aus dem Fachhandel für einen pH-Wert-Bereich von 2,5-4,5. Anhand des Farbumschlags der Stäbchen läßt sich rasch der pH-Wert ermitteln.
Alternativ kann auch ein pH-Meter verwendet werden. Diese Geräte zeigen den pH-Wert schnell und bequem digital an. Allerdings muß man so ein Gerät pflegen. Die Meßspitze muß immer in Pufferlösung gelagert und das Gerät regelmäßig justiert werden. Farbintensive Maischen von Holunder oder Kirschen verfärben die Indikatorstäbchen, hier ist einem pH-Meter der Vorzug zu geben.

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