Was bedeutet Passieren

 

Unter Passieren versteht man bei der Maischebereitung die Abtrennung von Stilen, Kernen, Kernhausteilen kurz aller unvergärbaren Bestandteile aus dem Fruchtbrei.

Vorteile:
Das Destillat ist frei von störenden Aromen die durch das Aufkochen der unvergärbaren Bestandteile beim Brennvorgang entstehen. Bestes Beispiel ist der dominante Bittermandelton der ein Destillat prägt wenn man bei Steinobst die Kerne mitbrennt. Werden die Steine schon im Gärverlauf entfernt, entfaltet  das Destillat unverkennbar Fruchtaromen.

Es kommt nur das in den Brennkessel was auch Alkohol bringt. Dieser wirtschaftliche Aspekt kommt besonders bei Früchten mit hohem Anteil an unvergärbaren Bestandteilen wie z.B. bei Kirschen mit etwa 20% Steinanteil zum Tragen. Für diese 20% Steine muß natürlich auch Steuer abgeführt werden, obwohl kein einziger Tropfen Alkohol daraus gewonnen werden kann.

 

Problem Passierzeitpunkt:

Frische Maische
wird nach der Fruchtzerkleinerung passiert, ist dies natürlich die arbeitstechnisch rationellste Lösung und funktioniert bei weichen Früchten wie z.B. der Williamsbirne oder Kirschen. Bei den meisten anderen Früchten werden aber sehr viele Schalenteile ausgetragen. Der Aromabrenner wird nun auf die Aromen unter der Schale verweisen und muß damit zum Passieren einen Zeitpunkt wählen wo sich die Schale im Gärprozess schon aufgelöst hat.

Angegorene Maische
Mit Verwendung von Enzymen ist z.B. bei Äpfeln (Gärtemperaturen von ca. 16°C) bereits nach etwa vier Tagen die Schale aufgelöst und beim Passieren werden nur noch unvergärbare Fruchtbestandteile ausgetragen. Gleichzeitig ist die Gärung aber noch in vollem Gange, so daß Sauerstoff der durch das Passieren unsere Maische gefährden könnte durch die weitere Bildung von CO2 aus dem Gärprozess noch gut verdrängt werden kann. Nachteil - ein extra Arbeitsschritt Passieren wird notwendig.

Vergorene Maische
Natürlich kann aber auch eine durchgegorene Maische passiert werden. Allerdings muß dann darauf geachtet werden, daß umgehend abgebrannt wird. Da beim Kleinbrenner mit der Brennanmeldung derzeit noch mindestens eine Woche Zeit verstreicht, muß so eine Maische entweder durch Kühlung im Kühllager oder Oxidationsschutz (Glusoseoxidase) sorgfältig geschützt werden.

 

Der Passiervorgang wird von (leider recht teuren) Maschinen wie sie seit langem auch in der Lebensmittelindustrie zur Herstellung von Marmeladen etc. verwendet werden erledigt. Diese werden inzwischen für Brenner auch als kleinere Geräte angeboten. Für die Verarbeitung der verschiedenen Früchte stehen verschiedene Durchmesser der Lochbleche bzw. Siebtrommeln zur Verfügung. Verschiedene Brennereihersteller bieten inzwischen auch modifizierte und verbesserte Geräte an.

 

Passierte Maischen

  • vergären schneller (Vorsicht bei warmen Gärtemperaturen!)
  • brauchen mehr Steigraum im Gärbehältnis
  • sind leichter zu Pumpen
  • erwärmen sich im Brennkessel gleichmässiger
  • ergeben höhere Ausbeuten
  • ergeben eine verbesserte Destillatqualität
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