Refraktometer

Refraktometer gibt es für viele verschiedene Anwendungen. Im Obst/Weinbau bzw. in der Brennerei dient uns der Refraktometer zur Bestimmung des Zuckergehaltes. Die Refraktometrie ist also ein optisches Verfahren zur Bestimmung der Zuckerkonzentration im unvergorenen Saft durch Lichtbrechung.

Funktion: Man öffnet die Klappe und gibt ein bis zwei Tropfen Saft auf das Prisma. Mit dem Schließen der Klappe werden die Tropfen gleichmässig dünn auf dem Prisma verteilt. Blickt man nun durch das Okular gegen die Sonne (Lichtquelle) so werden durch die Lichtbrechung (Brechung = Refraktion) zwei Farbbereiche erzeugt, an deren Übergang der Zuckergehalt abgelesen werden kann. Üblich sind heute Geräte mit drei Skalen: °Oechsle, %mas und KMW (Klosterneuburger Mostwaage, in Österreich übliche Einheit)

Tips: Heute übliche Refraktometer mit Temperaturkompensation verwenden. Ansonsten muß für jedes °C über 20°C  0,07% dazugezählt und für darunter 0,06%abgezogen werden (Faustregel).
Das Gerät immer bei 20°C mit destilliertem Wasser auf Genauigkeit prüfen und ggf. justieren.
Das Gerät nicht unter fließendes Wasser halten oder gar in Wasser tauchen.

Alkoholometer, Alkoholspindel

Nach Wikipedia:
"Das Aräometer (von griechisch araios „dünn“ und métron „Maß“), auch Alkoholometer, Senkwaage oder Spindel genannt, ist ein Messgerät zur Bestimmung der Dichte oder des Spezifischen Gewichts von Flüssigkeiten."

Wir verwenden das Aräometer zur Bestimmung von Alkoholgehalt (Alkoholometer) sowie zur Zuckerbestimmung (Oechslewaage, Saccharimeter).

Funktion
Die Spindel als hohler Glaskörper besteht aus einem dickeren Teil, dem Schwimmkörper, und einem dünnen Stil mit der Skala. Je nach Dichte des Mediums taucht die Spindel unterschiedlich weit ein. An der Skala kann der maßgebliche Wert z.B. in %vol oder °Oe abgelesen werden. Dichtemessungen sind immer temperaturabhängig. Mittels einem eingebauten Thermometer kann eine Korrektur für abweichende Messtemperatur vorgenommen werden.

Ablesen immer von unten
Die Spindel immer langsam in das Medium geben bis sie frei schwimmt und den Wert durch die Flüssigkeit "von unten" ablesen (nur extra gekennzeichnete Spindeln dürfen über der Flüssigkeit abgelesen werden).

Geeichte Spindeln
Nach EU-Gesetzgebung darf ein Destillat nur +/-0,3%vol vom angegebenen Alkoholwert auf dem Etikett abweichen. Darüberhinaus muß bei Vermarktung (auch privat) von Destillaten ein geeichtes Alkoholometer der Klasse II oder III im Betrieb vorhanden sein. Alkoholometer der Klasse II haben einen Bereich von 5%vol also z.B. von 35-40%vol, die Klasse III einen Bereich von 10%vol also z.B von 35-45%vol. Ein geeichtes Alkoholometer besitzt oben am dünnen Ende der Spindel ein Sicherungszeichen und am Schwimmkörper oberhalb der Temperaturskala ein Eichzeichen.

Glaszylinder
Wichtig bei der Verwendung aller Spindeln ist die Verwendung eines geeigneten Glaszylinders, also z.B. für kleine Spindeln wie Oechslewaage, Saccharimeter und normaler Alkoholometer einen 36mm Zylinder, für die großen geeichten Alkoholometer einen 46mm Zylinder vorzugsweise aus Glas.

Auf saubere und fettfreie Spindeln und Glaszylinder achten.

 

Blausäure und Cyanidnachweis

Beim Brennen von Steinobstbränden gelangt Blausäure und deren Salze (Cyanide) ins Destillat. Diese wiederum werden, angeregt durch Licht; allmählich zu Ethylcarbamat (krebserregend) umgewandelt.

Mittels des sogenannten Cyanid-Tests von Schliessmann ist es möglich innerhalb weniger Minuten 

  • den Blausäuregehalt in frischen Destillaten oder
  • den Gesamt-Ethylcarbamatwert in gelagerten Destillaten

zu bestimmen. Auch kann dadurch die Dosierung von blausäurebindenden Mitteln wie Cyanurex® in der Maische korrigiert/verfeinert  bzw. die Aktivität von Katalysator und Kupferoberflächen in der Brennerei kontrolliert werden.

Test am Beispiel eines frischen Destillats:
Auf unter 40%vol verdünnte Probe (Verdünnung 1:1 mit Wasser entspricht Verdünnungsfaktor 2) in das Meßgefäß bis zur Marke füllen. 5 Tropfen Reagenz1 zugeben und leicht schütteln. Teststäbchen für 45sec eintauchen und innerhalb der nächsten 10sec auf weißem Hintergrund bei guten Lichtverhältnissen mit Farbschema auf der Dose vergleichen. Das Ergebnis mit dem Verdünnungsfaktor mulitplizieren.

Keine Färbung auf dem Testfeld:
Das Destillat enthält kein Cyanid und bildet auch bei Lagerung unter Lichteinwirkung kein bzw. nur gerinste Mengen Ethylcarbamat.

Schwache Färbung - Farbwert 1mg/l der Farbskala:
Das Destillat enthält bereits soviel Cyanid, daß bei Lagerung unter Lichteinfluß der zulässig Ethylcarbamatwert von 0,8mg/l überschritten wird. Katalysator reinigen, bzw. weitere Brände unter Zugabe von Cyanurex® brennen. Das Destillat mit cyanidfreien Destillaten verschneiden oder unter Zugabe von Cyanurex® umbrennen.

Alle Destillate dunklerer Färbungen sind mit aktiviertem Katalysator oder Cyanurex® nach Schliessmann-Empfehlung umzubrennen. Maischen gleicher Chargen können nur unter Zugabe von Cyanurex® bzw. aktivem Katalysator zu verkehrsfähigen Destillaten gebrannt werden. Hier sollten zukünftig unbedingt Massnahmen zur Verhinderung der Blausäurebildung schon beim Einmaischen ergriffen werden.

Viele weitere Informationen zum Schliessmann Cyanid-Test

Thermometer

Mit dem Thermometer messen wir verschiedene Temperaturen. Angefangen von der Gärtemperatur über die Temperaturen beim Brennvorgang bis hin zur Destillattemperatur beim Filtrieren und der Lagertemperatur.

Für Raumtemperaturen empfehlen sich MIN/MAX Thermometer, die uns nicht nur die momentane Temperatur anzeigen sondern auch die Höchst- und Tiefstwerte seit der letzten Messung.

Für Temperaturmessungen in Maische oder Destillat eigenen sich sogenannte Maischethermometer oder auch digitale Thermometer sehr gut.

Auch am Brenngerät messen wir an verschiedenen Stellen mittels Thermometer die Temperatur. Idealeweise in der Blase, im Helm, über den Kochböden, am Dephlegmator und natürlich am Kühler. So kann der Brennvorgang exakt überwacht werden.

PH-Meter

Mit einem PH-Meter können wir schnell und (bei guter Pflege des Geräts) exakt den PH-Wert der Maische ermitteln. Besonders in stark färbenden Maischen wie Kirschen oder Holunder sind PH-Meter unverzichtbar.

PH-Meter sind praktische kleine Geräte die aber besonderer Pflege bedürfen. So darf z.B. die Messelektrode nicht austrocknen und muß in einer Elektrolytlösung (KCl) gelagert werden. Mit sogenannten Pufferlösungen sollte das Gerät regelmäßig, mindestens aber vor jeder Saison einmal kalibriert (geeicht) werden. Hierfür benötigt man eine Pufferlösung mit PH-Wert 4 und eine mit PH-Wert 10. Mittels zweier Justierschrauben wird dann der PH-Wert exakt eingestellt. Zur Kontrolle der gemessenen Werte können Indikatorstäbchen herangezogen werden und ggf. auch öfter neu kalibriert werden.

Brenner pH-Meter von Schliessmann
Dieses Gerät ist sehr handlich und robust, genau das was man im Betrieb eben braucht. Das Besondere an diesem Gerät ist die Berücksichtigung der Temperatur. Durch die Temperaturkompensation können auch pH-Werte warmer Getreidemaischen exakt bestimmt werden. Auch die separate Elektrode ist ein großer Vorteil. Sie kann im Falle eines Schadens ersetzt werden. Das Gerät wird darüberhinaus mit Kalibrier- und Pufferlösung geliefert.
Weitere Informationen und Anleitung zum Brenner pH-Meter

Indikatorenstäbchen und -papier

Indikatoren sind Farbstoffe die uns mit Farbumschlag z.B. PH-Werte oder Zuckerkonzentrationen anzeigen.

PH-Wert Indiktoren sind für den Brenner als Stäbchen oder Papierrollen im Bereich von 2,5 bis 3,5 interessant. Es kann schnell, zuverlässig und preiswert der PH-Wert ermittelt werden. Vielleicht nicht ganz so bequem wie mit dem PH-Meter und leider nicht bei stark färbenden Maischen wie Kirsche oder Holunder.

Anwendung: Das PH-Indikatorenstäbchen wird in die Maische getaucht und der Farbumschlag mit den Farbfeldern auf der Packung verglichen. Die passende Farbe bedeutet damit den entsprechenden PH-Wert.

 

Zucker-Indikatoren dienen dem Brenner zur Bestimmung des Gärverlaufs der Maische. Wird kein Zucker mehr angezeigt ist die Maische durchgegoren. So wird z.B. mittels Medi-Test der Glucosekonzentration festgestellt. Die Anwendung ist gleich der PH-Indikatoren.

 

Wichtig: Indikatoren sind immer trocken zu lagern und können nur einmalig verwendet werden.

links frischer Saft, rechts vergorener Saft
mit der Farbskala kann der Zuckergehalt bestimmt werden

Lugolsche Lösung, Jodlösung

Nur im weiteren Sinne ein Messgerät...

Mit der Lugolschen Lösung ist es möglich Stärke nachzuweisen und so z.B. den Reifegrad eines Apfels zu bestimmen.

Anwendung: Der Apfel wird quer durch das Kernhaus aufgeschnitten und mit wenigen Tropfen Jodlösung benetzt. In Bereichen wo noch Stärke vorhanden ist, wir das Jod in die Stärke eingelagert und verfärbt damit den Bereich ringförmig. Je größer dieser Bereich ist, desto weniger Stärke ist bereits zu Zucker umgewandelt und desto unreifer ist die Frucht.

Entsprechend kann auch die Verzuckerung einer Getreidemaische kontrolliert werden.

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