Der Destillationsvorgang
Deim Destillationsvorgang in der Brennerei wird die alkoholhaltige Maische aufgekocht und die entstehenden Dämpfe im Kühler wieder kondensiert. Diese Vorgang dauert an, bis die Maische entgeistet ist.
Für die folgenden Betrachtungen tun wir so als bestünde unsere Maische ausschließlich aus Wasser und Alkohol. Diese haben unterschiedliche Siedepunkte, Alkohol siedet ab 78,3°C, Wasser normalerweise bei 100°C.
Die beiden Bestandteile gehen aber nicht nacheinander in Dampf über sondern gleichzeitig. Dabei überwiegt zuerst der Alkohol, später dann das Wasser im entstehenden Dampfgemisch. Der Alkoholgehalt im Dampfgemisch nimmt also im Brennverlauf ab.
Alkoholkonzentrierung
Eine erfreuliche Tatsache beim Brennvorgang ist, daß wir damit die Alkoholkonzentration erhöhen können. Der in der Maische vorhandene Alkohol wird in einer geringeren Menge Destillat angereichert. Die entgeistete Maische bleibt zurück.
Der Anreicherungsgrad oder auch Verstärkungsgrad nimmt aber ab, je höher die Alkoholkonzentration in der Maische schon ist. Die Anreicherung wird immer schwieriger und kann mittels Destillation nur bis 95,58%vol gebracht werden.
Der Alkoholgehalt im entstehenden Dampfgemisch ist also nicht nur abhängig vom Siedepunkt sondern auch vom Alkoholgehalt der Maische.
Nun ist in der Brennpraxis die Maische natürlich kein Wasser-Alkoholgemisch wie oben einfachheitshalber angenommen. Gleichzeitig mit Wasser und Alkohol verdampfen auch viele andere Stoffe. Diese unterscheidet man in nichtflüchtige und flüchtige Stoffe. Für nicht flüchtige Stoffe (Glyzerin, Apfelsäure, Farbstoffe, Proteine) reicht die Temperatur beim Brennvorgang nicht aus, sie zu verdampfen, sie stören uns nicht weiter und verbleiben in der Schlempe. Die leichtflüchtigen Stoffe gehen ins Destillat mit über. Einige der leichtflüchtigen Stoffe aber sind im Destillat schädlich und unerwünscht und es muß durch Fraktionieren eine Abtrennung dieser Stoff erfolgen:
Vorlaufkomponenten:
Acetaldehyd, Essigsäureethylester, Methylalkohol (Methanol), Fettsäuren. Diese haben einen niedrigen Siedepunkt und verdampfen gleich zu Beginn.
Mittellaufkomponenten:
idealerweise Ethanol und zahlreiche typische Aromen und Bukettstoffe
Nachlaufkomponenten:
höhere Alkohole wie Propanol, Butanol (Fuselöle), Essigsäure. Diese haben einen höheren Siedepunkt und verdampfen im späteren Brennverlauf.
Siedepunkte z.Bsp.
Wasser 100,0° C
Ethanol 78,3° C
Methanol 68,0° C
höhere Alkohole (Fuselöl) 115,0-120,0° C
Acetaldehyd 68,0° C
Essigsäureethylester 77,1° C
Essigsäure 117,9° C
