Die Sache mit der Hefe

Hefen sind pilzliche Organismen die sich normalerweise durch Spaltung vermehren und überall natürlich vorkommen.

Diese sogenannten wilden Hefen haften dem Obst an und sind es auch die eine Spontangärung auslösen d.h. eine Gärung setzt ein, ohne daß wir der Maische Reinzuchthefe zugeben. Da das Ergebnis einer Spontangärung aber eher zufällig ausfällt und die wilden Hefen oft durch Schimmelpilze und Bakterien verdrängt werden, ist der Brenner auf zuverlässigere Mitarbeiter angewiesen.

Im Laufe der Zeit hat man Hefestämme gezüchtet und optimiert, die bestimmte Eigenschaften aufweisen. Diese Reinzuchthefen bestehen nur aus einem Hefestamm und sind frei von Bakterien und Schimmelpilzen. Reinzuchthefen gibt es in flüssiger und  trockener/granulierter Form.

Wichtige Eigenschaften für den Brenner sind die Gärfreudigkeit d.h. eine starke Vermehrung in der Maische, eine gute Alkoholverträglichkeit, passende Temperaturvorlieben der Hefe und natürlich die Produktion von Aromen und Aromakomponenten als Gärungsnebenprodukt. Es gibt weit über 1000 verschiedene Reinzuchthefen mit unterschiedlichen Eigenschaften.

Einige für den Brenner wichtige Hefetypen:

Standardhefen, gärkräftige und alkoholverträgliche Brennereihefen

Weinhefen, z.B. für die Vergärung besonders gerbstoffreicher Früchte

Sekthefe, hohe Alkoholverträglichkeit, verträgt die Einbringung in ein alkoholisches Medium wie z.B. bei einer Gärstockung

Aromahefe, für die Entfaltung besonderer Bukettstoffe

Kaltgärhefe, für die Vergärung bis 8°C z.B.
LT 8plus von Schliessmann
Diese Hefe zeichnet sich besonders durch hohe Gäraktivität auch bei niedrigen Temperaturen bis 8°C aus. Besonders im Spätherbst bei niedrigen Temperaturen geerntestes oder aus dem Kühllager kommendes Obst kann ohne vorheriges Aufwärmen verarbeitet und sicher vergoren werden.
Weitere Informationen zur LT 8plus

Kornbrandhefe, für die Vergärung von Getreide, Mais und Kartoffeln, hohe Alkoholverträglichkeit, hohe Temperaturtoleranz

Topinamburhefe, Spezialhefe für Topinamburmaischen z.B.
Topiferm® von Schliessmann
Eine spezielle besonders gäraktive Trockenreinzuchthefe für die zügige und vollständige Vergärung von Topinamburmaischen.
Weitere Informationen zur Topiferm®

Lagerung:
Reinzuchthefen sollten kühl (nicht über 20°C) und trocken gelagert und nach Anbruch rasch aufgebraucht werden.

Dosierung:
Die Standarddosierung beträgt 20g Hefe je 100l Maische. Andere Dosierungen nach Herstellerangaben.

Anwendung:
Trockenreinzuchthefe wird zunächst mit etwas lauwarmem Wasser vorgequollen und dann etwa der 10fachen Maische- oder Saftmenge zugegeben. Also für 1000l Maische etwa 200g Hefe (Standarddosierung) in etwa einem Liter Wasser auflösen und dann in 10Liter Maische oder Saft "anfüttern". Dabei sollte der Maische/Hefeansatz etwa die gleiche Temperatur wie die Maische selber haben. Nach einiger Zeit beginnt der Ansatz stark zu schäumen und kann der Maische zugegeben werden. Kommt der Ansatz auch nach längerer Standzeit bei Zimmertemperatur nicht oder nur schwach zum Schäumen stimmt etwas mit der Hefe nicht. Sie sollte entsorgt werden.

Stadien der Hefetätigkeit
- Quellen (Trockenreinzuchthefe)
- Vermehren
- Vergären
- Absterben und Absinken auf den Behälterboden

Bei einem Alkoholgehalt von 14-15% (bestimmte Heferassen auch darüber) in der Maische sterben die Hefen ab und sinken als Hefesatz auf den Behälterboden. Bei Edelbränden sollte die Hefe nicht aufgerührt und mitgebrannt werden da sie durch eigene Aromakomponenten den Edelbrand verfälscht. Man kann aber die Hefen sammeln und einen eigenen Hefebrand daraus brennen.

Hefebrand
Ein Hefebrand einer Fruchtart ist aus den gesammelten Hefen die sich am Gärbehälterboden abgesetzt haben, gebrannt. Hefebrände aus frischen Hefen haben ein hefig-fruchtiges Bukett. Alte Hefen sollten nicht gebrannt werden, sie sind durch Schwefelwasserstoffe (Geruch nach faulen Eiern) belastet die sich bei der Hefezersetzung bilden und bei der Destillation mit übergehen.

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