Die Fruchtzerkleinerung und Vorbereitung

Ziel bei der Fruchtzerkleinerung ist eine optimale Konsistenz für unsere kleinen Helfer die Hefen zu schaffen. Der Fruchtbrei soll dünnflüssig und ohne grösseren Fruchtstücke - aber ohne Beschädigung der Steine zur Vergärung kommen.


Vorher müssen die Früchte gewaschen und vorbereitet werden:

  • Äpfel und Birnen: gründlich sortieren, evtl. ausschneiden, waschen
  • Quitten: braune Früchte aussortieren, Flaum der Früchte entfernen und waschen, das geht am besten in einer Kunststoffgrosskiste mit dem Hochdruckreiniger
  • Kirschen: entstielen, leicht abbrausen; beim Schütteln unbedingt auf eine sauberen Plane achten,
  • Zwetschgen, Mirabellen, Zibarten, Pflaumen: sortieren und waschen,
  • Trauben, Johannisbeeeren, Holunder : zuerst waschen dann abrebeln, Abbeermaschinen mit entsprechendem Siebeinsatz leisten hier gute Dienste, auch das Abstreifen über ein Maschengitter, ein "Hasengitter" (Lochdurchmesser etwa doppelter Beerendurchmesser) ist möglich.

Es gibt für größere Mengen auch spezielle Waschmaschinen meist in Verbindung mit einem Förderband oder einer Förderschnecke, mit denen die Früchte gewaschen und anschließend in die Fruchtmühle transportiert werden. Für kleinere Mengen bleibt nur das Waschen in einer Wanne und anschließendes Schöpfen mit einem Korbschöpfer (oder Eimer mit Löcherboden) in die Fruchtmühle. Hier muß regelmäßig das Waschwasser gewechselt werden.

 

Steinobst

Für Steinobst wie Kirschen, Mirabellen, Pflaumen, Zibarten etc. verwendet man zur Fruchtzerkleinerung am besten einen Rühr/Schneidequirl. Dieser besitzt auf einer Edelstahlwelle mehrere Messer und wird von einer Kräftigen Bohrmaschine angetrieben. Es lohnt sich hier die Ausführung mit Schutzkorb zu wählen, da sonst die Behälter stark leiden können. Man füllt also die gewaschenen Früchte in einen kleineren Behälter und zerkleinert sie sorgfältig. Besser die Früchte in mehreren kleinen Behältern verarbeiten, als alle in einem grossen.

Kernobst

Kernobst wird mit einer Fruchtmühle oder Kernobstschneidmühle zerkleinert, verschiedene Typen stehen zur Auswahl:

Muser: funktioniert wie ein Gartenhäcksler. Die Früchte werden von rotierenden Messern zerkleinert bis der Fruchtbrei durch ein Lochblech abfließt. Hier sollte der Lochdurchmesser nicht grösser als 10mm sein (besser nur 8mm oder 6mm). Es gibt auch kleinere Fassmuser, Modelle die direkt auf das Maischefass aufgesetzt werden.

Rätzmühle: Die Rätzmühle schleudert mit stumpfen Rotorflügeln das Obst gegen Schneidesiebeinsätze mit verschiedenen je nach Obstsorte wählbaren Lochdurchmessern. Je kleiner der Lochdurchmesser desto feiner der Fruchtbrei. Rätzmühlen sind besonders bei sehr harten Früchten wie Quitten zu empfehlen.

Schabermühlen: Das Obst wird gegen Walzen mit Schaberleisten geschoben und dort schonend zerkleinert. Mit einer Schabermühle kann auch Steinobst vorsichtig verarbeitet werden. Der Fruchtdurchgang muß so gewählt sein, daß keine Steine verletzt werden.

Pumpen: Auch Excenterschneckenpumpen mit Trichter und Förderschnecke können Steinobst und auch reife Williamsbirnen zufriedenstellend verarbeiten. Die Hohlräume zwischen Stator und Welle müssen aber größer als der Stein der zu pumpenden Frucht sein. Durch den Quetschvorgang in der Pumpe bzw. die drehende Schnecke werden die Früchte ausreichend zerkleinert und grössere Mengen können so schnell und schonend eingemaischt werden. Dieses Prinzip findet sich auch in den Erntewagen die z.B. bei der Trauben- und Kirschenernte verwendet werden.
» technische Hinweise zum Thema Pumpe mit Trichter und Schnecke

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