Enzyme als Gärhilfe

Enzyme sind natürlich vorkommende Eiweiße (Proteine) die uns im Gärverlauf bestimmte Aufgaben erledigen:

Glucoseoxidase
Mit dem pulverförmigen Enzym kann Sauerstoff in der Maische gebunden werden. Bereits mit 2-6g/hl wird verhindert, daß Essigsäurebakterien und Kahmhefen die Maische verderben.

Pektinasen
Pektinase verflüssigen die Maische durch das Auflösen der Pektine die für den Zusammenhalt der Fruchtzellen verantwortlich sind. Dadurch wird für die Hefezellen der Zucker leichter verfügbar und eine zügige Angärphase ist gewährleistet. Pektinasen sind natürlicher Bestandteil jeder Frucht.

Amylasen
dienen der Stärkeverflüssigung und Stärkeverzuckerung und ermöglichen damit ein Vergären der Getreidemaischen.

Enzyme lösen chemische Reaktionen aus, ohne sich selbst zu verbrauchen. Sie erledigen Ihre Aufgabe am besten bei passendem Temperaturbereich und pH-Wert. Deshalb ist genau auf die Herstellerangaben zu achten. Enzyme sollten kühl und trocken gelagert werden und sind je nach Art nur etwa ein Jahr haltbar. Es empfiehlt sich Obstmaischen nach der Enzymierung einige Stunden stehen zu lassen, bevor der Säureschutz eingebracht wird.

Beispiele:

ULTRA-fruit von Schliessmann
Ein Enzym für alle Kern- und Steinobstmaischen. Pectinasen und weitere Enzymstämme spalten nicht nur das Pektin sondern bauen auch das Fruchtgewebe ab, was eine volständige Verflüssigung bewirkt. Der opt. Temperaturbereich liegt beim ULTRAfruit zwischen 20-40°C. Besonders interessant ist die Verträglichkeit eines pH-Werts bis 3,0. Damit kann direkt nach der Enzymzugabe angesäuert werden ohne das Enzym zu hemmen.
Weitere Informationen zu ULTRAfruit

Topizym® von Schliessmann
Ein spezielles Zweikomponenten-Enzym für die Verflüssigung und Verzuckerung von Topinamburmaischen. Pektinasen bauen die Zellstruktur ab und setzen das Inulin frei das wiederum von Inulinasen zu Fructose umgebaut wird. Besonders interessant ist die Verträglichkeit eines pH-Werts bis 3,0. Damit kann direkt nach der Enzymzugabe angesäuert werden ohne das Enzym zu hemmen.
Weitere Informationen zu Topizym®

Enzymierte Obstmaischen

gären schneller an
gären besser durch
sind leichter zu pumpen
neigen weniger zur Bildung eines Maischehutes

In Zusammenhang mit der Enzymierung muß auch die Methanolproblematik erwähnt werden. Untersuchungen belegen, daß Enzymprodukte bestimmte Methanolgehalte bewirken. Die genauen Zusammenhänge sind noch nicht bekannt. Für niedrigere Methanolobergrenzen durch den Gesetzgeber werden die Enzyme in der Zukunft für den Brenner vermutlich noch eine wichtige Rolle spielen.