Lagerung von Destillaten

 

Beim Thema Destillatlagerung spalten sich die Geister der Brenner. Viele Behauptungen und Erfahrungen geistern herum. Es ist aber nicht wirklich allgemeingültig festzuhalten ob und wie die Lagerung Einfluß auf ein Destillat hat. Gerne wird mit der Lagerung auch ein Hoffen verbunden "der muß halt noch liegen - dann wird er rund"...

Am ehesten einig sind sich die Fachleute über die Lagerung im Holzfass. Die Reifung im Holzfass verhilft durch Holzinhaltsstoffe und Sauerstoff am ehesten zu einer Harmonisierung bei der Lagerung. Es geht bei dieser Feststellung aber nicht um den Ausbau eines Destillats sondern nur um die Lagerung.

 
Vielleicht werden die meisten Brenner auch zustimmen wenn man die Lagerung der verschiedenen Brände differenziert. So sind Steinobstbrände wie Zwetschge, Kirsche, Zibarte, Krieche, Pflaume sehr lagerfähig und gewinnen bei der Lagerung an Harmonie.
Dagegen verlieren feine und flüchtige Aromen von Williams Christ, Erdbeere und Beerenbränden bei einer Lagerung, auch wenn die im Holzfass stattfinden sollte...

 

Ruhen nach dem Brennen
Destillate sollen zwischen dem Brennen und dem Herabsetzen ruhig zwei bis vier Wochen (oder auch länger) stehen. Die meisten chemischen Reaktionen sind zwar nach ca. zwei Wochen beendet und bei sauber gebrannten Destillaten ist auch vorher schon ein qualitativ hochwertiges Produkt möglich. Dennoch doch sollte man dem Destillat viel Zeit gönnen um die Bildung von Estern, die in dieser Zeit aus Säuren und Alkohol gebildet werden, zu ermöglichen.  Wem es mit der Fertigstellung also nicht eilt, sollte dem Destillat diese Zeit gönnen.

 

Lagergefäße
Als Lagergefäße eignen sich Glasballons, Edelstahlbehälter und glasiertes Steingut. Steingut ist aber nicht mehr oft anzutreffen und Bezeichnungen wie "in Steingut gelagert" entstammen oft eher dem Marketing als der Praxis. Da Steingut einen Austausch von Luft ermöglicht ist es für eine Destillatlagerung und -reifung sehr gut geeignet. Kunststoffbehälter sind nicht geeignet, es werden durch den Alkohol Weichmacher herausgelöst. Allerdings sind auch hier Entwicklungen im Gange die einen alkoholbeständigen und atmenden Kunststoff zum Ziel haben.

 

Hochprozentig oder Herabgesetzt
Auch hierfür gibt es keine Studie die das eine oder das andere als Vorteil belegen würde. Rein arbeitstechnisch ist aber die hochprozentige Lagerung einfacher da sie weniger Platz bedarf. Auch ist die Begründung einleuchtend, daß Reaktionen allgemein in konzentrierten Medien schneller ablaufen.

 Suche