Über den Extrakt

Nach der Fruchtzerkleinerung können wir mit einer Extraktmessung einen ersten Anhaltspunkt für die zu erwartende Ausbeute gewinnen.

Was ist der Extrakt?
Als Extrakt bezeichnet man alle gelösten Stoffe die sich in einem Saft befinden:

  • Zucker, Gesamtzuckergehalt von Äpfeln ca. 6-16% (durchschnittlich 11%, davon 2% Glucose, 6% Fructose, 3% Saccharose)
  • Eiweiß
  • Fruchtsäuren
  • Gerbstoffe
  • Vitamine
  • Mineralstoffe und Spurenelemente
  • Aromastoffe

Nicht zum Extrakt gehören Stile, Kerne, Kerngehäuse, Samen, Schalen. Diese können durch das Passieren der Maische im Gärverlauf entfernt werden.

Extraktmessung
Die Extraktmessung entspricht in der Praxis einer Zuckerbestimmung der Maische. Diese kann mit einer Spindelung mit einem Öchslemesser/Saccharimeter im frischen klaren Saft erfolgen oder einfacher mit einem Refraktometer bestimmt werden.

Zur Spindelung benötigt man klaren Saft der Maische mit 20°C, einen Spindelzylinder und einen Saccharimeter oder Oechslemesser oder auch Oechslewaage. Das Saccharimeter bestimmt der Zuckergehalt in Gewichtsprozent (g/100g) der Oechslemesser in Grad Oechsle (°Oe).

Extrakt und zu erwartende Alkoholausbeute
1°Oe läßt etwa 0,1%mas Alkohol in der vergorenen Maische erwarten,
eine frische Maische mit 65°Oechsle wird etwa 6.5%mas Alkohol in der fertigen Maische aufweisen.

1%mas Zucker mit dem Saccharimeter abgelesen entspricht etwa 0,5%mas Alkohol in der durchgegorenen Maische, also eine Maische mit einem Zuckergehalt von 13%mas besitzt im vergorenen Zustand ebenfalls etwa 6,5%mas Alkohol.

Bei diesen Erwartungen muß beachtet werden, daß nicht immer aller Zucker auch zu Alkohol umgesetzt wird. Es gibt eine Zuckerart, Sorbit, welche von den Hefen nicht zu Alkohol verwertet werden kann und welche in Früchten wie Kirschen, Schlehen, Zwetchgen/Pflaumen und vor allem Vogelbeeren enthalten ist. Hier bleibt unser Ergebnis weit hinter den Erwartungen zurück.

 

Ende der Gärtätigkeit  - Bestimmung über den Extrakt

Im Verlauf der Gärung wird der Zucker immer weniger und der Alkoholgehalt in der Maische steigt. Da das Spindeln eine Dichtemessung ist und die Dichte durch den gebildeten Alkohol verfälscht wird spricht man nun vom scheinbaren Extrakt, mit dessen man den Gärverlauf beobachten kann.
Es braucht doch einige Erfahrung um mit dem Wissen um den scheinbaren Extrakt auch das Gärende bestimmen zu können.
Als Endvergoren gelten folgende Zuckerwerte:

- Äpfel: 0,5 bis 5°Oe
- Birnen: 5 bis 15°Oe
- Kirschen: 10 bis 20°Oe
- Zwetschgen: 15 bis 20°Oe
- Mirabellen: 5 bis 20°Oe
- Quitten: 10 bis 15°Oe
- Holunder: 10 bis 20°Oe

Diese Vorgehensweise ist aber alles andere als praktisch...

 

Gärende - Bestimmung mittels Teststäbchen

Ein einfacher Test aus der Medizin auf Zucker im Urin läßt uns innerhalb einer Minute bestimmen wieviel Restzucker in einer Maische sind. Ein Farbumschlag des Teststreifens gibt rasche Auskunft über Restzucker. Zwar prüft der sogenannte Meditest nur auf eine Zuckerart, nämlich Glucose, da aber Glucose, Saccharose und Fructose in der Maische gleichmäßig umgebaut werden, ist dieser Test trotzdem aussagekräftig. Für stark färbende Maischen wie Holunder ist der Meditest nicht geeignet.
TIP: Verfügt ein Behälter über einen Hahnen kann so mit Entnahme weniger Tropfen Maischeflüssigkeit der Vergärungsgrad geprüft werden ohne daß Sauerstoff an die Maische gelangt.

 

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